Le ricette e i piatti tipici della Liguria (e di Sanremo) più buoni

Torta salate, pesto, focaccia… ma non solo: ecco quali sono i piatti tipici liguri (e le ricette, con la loro storia) da provare almeno una volta!

La Liguria è una terra di mare, un’antica potenza marinara e una regione dal forte tessuto operaio. Non stupisce che i liguri siano persone dai pochi fronzoli e che questo traspaia molto bene anche se andiamo ad analizzare le specialità e la cucina ligure.

Anche se la Liguria è una regione conosciuta principalmente per il suo mare, non troviamo molte ricette di pesce tra le specialità liguri perché è una terra divisa tra collina, montagna e costa. Molte delle ricette e dei suoi piatti tipici più famosi, infatti, provengono da zone collinari e montane piuttosto che da quelle marittime. La zona interno dell’estremo levante ligure, poi, ha sempre avuto un’economia prevalentemente basata sull’agricoltura. Non stupisce, quindi, che tra i piatti tipici genovesi ci sia poco pesce e molte torte salate, focacce e primi piatti.

Le ricette liguri più famose

Tra le ricette liguri troviamo molte – moltissime – torte salate e focacce, ovvero piatti che possono essere preparati in anticipo, riscaldati e mangiati in fretta. Senza ombra di dubbio non si può andare in Liguria e tornare a casa senza aver assaggiato un pezzo dei focaccia (che i locali mangiano… nel cappuccino!): lì ha proprio un altro sapore che non può capire chi non l’ha mai provata.

Uno dei capisaldi della cucina genovese, poi, è il pesto (meglio se abbinato ad un formato di pasta come le trofie di Recco). Esplorando ancora un po’ tra i piatti tipici della Liguria c’è anche qualche ricetta di mare come il pesce alla ligure (che altro non è se non orata/branzino/dentice in umido con pinoli, olio d’oliva, olive ed erbe aromatiche). Discorso a parte, poi i dolci tipici liguri: citiamo canestrelli, baci di Alassio e panbasso genovese.

Se siete pronti ad iniziare un viaggio immaginario tra le bontà di questa regione, ecco quali sono le ricette da non perdere!

• Focaccia
• Focaccia di Recco
• Frandura
• Farinata
• Farinata di zucca di Sestri Ponente
• Torta pasqualina genovese
• Baciocca
• Trofie al pesto
• Pansoti
• Testaroli
• Panigacci
• Mesciua
• Coniglio alla ligure
• Cuculli e frisceu
• Cappon magro
• Dolci liguri

La focaccia genovese

In dialetto la chiamano ‘a fügassa: la focaccia è forse il piatto tipico ligure per eccellenza, un vera e propria istituzione. Non tutti sanno che questo piatto è un presidio Slow Food (la ricetta originale necessita di circa 8 ore dalla materia prima al prodotto finito). Le sue caratteristiche? Uno spessore di non oltre 2 cm, tanti buchi, un impasto friabile e croccante e, infine, un superficie insaporita con una salamoia di acqua, sale e olio EVO.

Noi, vi lasciamo la ricetta della focaccia genovese ma vi consigliamo di gustarla lì: è tutta un’altra cosa! Mi raccomando: non va confusa con quella barese che è tonda, molto alta e morbida e arricchita con pomodori e olive. Gli ingredienti necessari sono:

• 660 g di farina manitoba
• 25 g di lievito di birra fresco
• 440 g di acqua
• 15 g di sale
• 1 cucchiaino di malto
• 100 g di olio extravergine di oliva
• sale grosso q.b.

La focaccia di Recco

Da non confondere assolutamente con la focaccia tradizionale, la focaccia di Recco è un altro dei prodotti tipici liguri che il mondo ci invidia ed è costituita da due sottili strati di impasto che racchiudono un golosissimo ripieno di formaggio fuso. L’ideale sarebbe avere una teglia da 60 cm e il formaggio fresco tipico della zona, il prescinsêua, dal sapore leggermente acidulo. Poi, nessun trucchetto e o ingrediente segreto da aggiungere, l’occorrente per fare la focaccia di Recco è il seguente:

• 500 g di farina 00 (o Manitoba)
• 50 ml olio extravergine di oliva
• acqua minerale naturale q.b.
• 1 kg di formaggio fresco
• sale q.b.

Frandura, la focaccia di patate

Come vi abbiamo accennato, però, ci sono moltissime varianti della focaccia. Ne è un esempio la frandura, una focaccia di patate tipica di Montalto Ligure. Croccante e saporita, è preparata con patate affettate, ricoperte da una sorta di pastella a base di farina e latte e il tutto è poi ricoperto da abbondante formaggio grattugiato. Gli ingredienti sono:

• 6 patate medie
• 120 g di farina 00
• 1 bicchiere di latte
• 80 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• maggiorana q.b.

Farinata di ceci

La farinata di ceci è conosciuta un po’ dappertutto ormai (chiamata anche cecina, faina o fainè in altre regioni), ma la ricetta di cui parliamo oggi è, ovviamente, quella ligure. Non è altro se non una specie di torta salata bassissima a base di farina di ceci e acqua, letteralmente perché gli ingredienti sono:

• 1 litro di acqua
• 350 grammi di farina di ceci
• 50 grammi di olio extravergine di oliva
• 15 grammi di sale

Per preparare la ricetta della farinata genovese, amalgamate farina e acqua (senza formare grumi) e, dopo un riposo di 5 ore, eliminate la schiuma in superficie e insaporite con sale e olio. Impastate di nuovo, stendetela sottile sottile e infornate a 220°C per circa mezz’ora.

La farinata di zucca di Sestri Ponente

La farinata è una cosa talmente seria, però, che le varianti non si contano nemmeno tra i prodotti tipici della Liguria: nel quartiere genovese di Sestri Levante, ad esempio, si fa la farinata di zucca. Anche se quest’ortaggio ha un sapore leggermente dolciastro, questo piatto è sempre salato: un ripieno a base di zucca, rinchiuso da una sfoglia di farina di grano tenero. Gli ingredienti della farinata di zucca sono:

• 200 g di farina di grano tenero
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 100 ml di acqua tiepida
• sale q.b.
• 800 g di zucca gialla o mantovana
• 150 g di formaggio grattugiato
• pepe q.b.
• origano q.b.

La torta pasqualina genovese

Immancabile durante il periodo di Pasqua (ma buona tutto l’anno) è, poi, la torta pasqualina. La ricetta originale ligure prevede un guscio di pasta sfoglia, farcito con delle uova intere, che in cottura diventano sode, bietole e formaggio. Al taglio, poi, le uova rimangono sode, per un effetto molto scenografico. Gli ingredienti sono:

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 800 g di bietoline
• 450 g di ricotta fresca
• 5 uova
• formaggio grattugiato q.b.
• 2 spicchi di aglio
• maggiorana q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Ecco la ricetta della torta pasqualina!

Torta baciocca ligure

Veniamo ora ad un’altra torta salata (e un’altra ricetta con le patate): la baciocca, una torta tipica del levante ligure. Anche in queso caso, ne esistono molte varianti, ma la nostra ricetta della baciocca ha un ripieno di uova, cipolla, lardo e patate (su un letto di impasto tipo sfoglia). Per essere precisi, vi servono:

(per la base:)

• 250 g di farina di grano tenero
• 250 g di manitoba
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 300 ml di acqua
• 10 g di sale fino

(per il ripieno:)

• 800 g di patate
• 2 uova
• 2 cipolle
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
• lardo q.b.
• pepe nero q.b.

Trofie al pesto

Dopo una carrellata di antipasti e torte salate, passiamo ai primi piatti tipici liguri. E come non iniziare dalle trofie al pesto, ovviamente? Lo sapevate, ad esempio, che nella versione originale si mettono anche i fagiolini?

Come fare le trofie fatte in casa

Il formato di pasta tipico della cucina tradizionale ligure sono senza dubbio le trofie, il cui impasto base si prepara con semola di grano duro, acqua e sale. Dopo aver impastato e fatto riposare per 30 minuti, prelevate delle palline di impasto grandi quanto una nocciolina. per dargli la classica forma, schiacciatele e fate scorrere le estremità in senso obliquo.

Cuociono in pochi minuti in acqua salata. Le dosi precise per 4 persone sono:

• 400 g di semola di grano duro rimacinata
• 220 ml circa di acqua
• 1 pizzico di sale

Vanno poi condite con il pesto di basilico fatto in casa e dei fagiolini sbollentati.

Come fare il pesto alla genovese

Il pesto, se non l’avete mai fatto, è davvero semplicissimo! Vi occorrono:

• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 50 g di basilico fresco
• 100 g di Parmigiano
• 20 g di pinoli

Ponete tutti gli ingredienti all’interno del boccale del mixer e frullate in modo da ottenere una salsa omogenea!

Pansoti liguri

Veniamo poi ai pansoti, i ravioli di magro con un ripieno di bietola, borragine e ricotta serviti con un condimento a base di salsa di noci. Noi vi lasciamo la ricetta dei pansoti ‘moderna’, ma non è sempre stata quella che conosciamo oggi.

In origine, infatti, per il ripieno si usava un misto di erbe chiamato preboggion, diverso di famiglia in famiglia (che variava in base anche a ciò che si trovava lungo i pendii). La ricetta originale dei Pansoti, poi, non prevedeva la ricotta ma un formaggio tipico della Liguria, la prescinseua (lo stesso che abbiamo visto nella ricetta della focaccia di Recco!). Oggi, gli ingredienti di questa ricetta sono:

• 300 g di farina 00
• 100 g di vino bianco
• 95 g di acqua
• 800 g di preboggion
• 200 g di ricotta
• 50 g di parmigiano
• maggiorana q.b.
• sale q.b.
• olio EVO q.b.

Testaroli al pesto

I testaroli della Lunigiana (consumati quindi soprattutto nel levante ligure, nelle città di Pontremoli, Fosdinovi e Castagnetoli) hanno origine nella cucina contadina povera e contadina e l’impasto base è realizzato con farina, acqua e sale che viene prima cotto a mo’ di crespella su un apposito testo e poi viene tagliato a losanghe e dopo averle lessate vanno condite con leggero pesto di basilico tritato e formaggio.

La ricetta dei testaroli è molto simile a quella dei panigacci: vediamo insieme perché!

Panigacci

Molto simile a quella dei testaroli, è la ricetta dei panigacci. Bisogna sempre creare una pastella con farina bianca, acqua e sale e farla cuocere all’interno dei testi, i classici contenitori in terracotta. In questo caso, però, non verranno tagliatine conditi dal pesto ma consumati come accompagnamento a salumi e formaggi.

Mesciua, la zuppa di legumi

C’è poi la mesciua, una zuppa molto economica, che arriva proprio dal porto di La Spezia. Non è altro se non una zuppa di legumi che le mogli degli scaricatori di porto preparavano con ciò che trovavano sulle banchine, appunto, del porto. Variano a seconda della disponibilità, ma gli ingredienti generalmente sono:

• 100 g di lenticchie secche
• 100 g di fave secche
• 100 g di ceci secchi
• 100 g di piselli secchi
• 100 g di borlotti secchi
• 100 g di cannellini secchi
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1 l di brodo vegetale

Coniglio alla ligure

La ricetta del coniglio alla ligure è originaria delle province di Imperia e Savona ed è cambiata davvero poco nel tempo. Coniglio (i cui allevamenti sono molto diffusi nella zona), olive taggiasche e pinoli ed erbe aromatiche sono gli ingredienti di uno dei piatti tipici della Liguria più amati e conosciuti.

La preparazione del coniglio alla ligure non è facile, ma vi darà tante soddisfazioni! Vi servono:

• 1 coniglio
• 100 g di olive taggiasche
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di Rossese di Dolceacqua
• 3 cucchiai di olio
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 2 cucchiai di pinoli

Cuculli e frisceu, le frittelle salate

Chiamati anche il fish and chips alla ligure, i frisceu genoesi non sono altro se non delle frittelle salate di impasto a base di farina, uova, lievito e acqua: possono poi essere arricchiti con pesce e verdure a piacere.

I cuculli, invece, sono molto simili ma si preparano con la farina di ceci.

Cappon magro

Veniamo, infine, alla ricetta del cappon magro: un po’ più complicata del solito, ma ricca di gusto e fantasia. Che cos’è? Il nome può trarre in inganno, ma si tratta di un piatto a base di pesce e verdure, e arricchito da una salsa verde alla ligure e servito con delle gallette… È tutto da scoprire, ve lo garantiamo!

Dolci liguri

Come dicevamo, tra i dolci tipici liguri i più famosi sono i canestrelli, i baci di Alassio e il panbasso genovese.

I biscotti canestrelli

Da non confondere con i canestrelli piemontesi (o meglio, quelli biellesi!) i canestrelli liguri sono dei biscottini a forma di fiori dall’origine molto antica. Oggi si preparano con una pasta frolla al burro e gli viene data la classica forma di fiorellino con un apposito stampo. Dopo la cottura, poi, spolverateli con abbondante zucchero a velo!

Il pandolce genovese

Il pandolce o panbasso, invece, sta alla Liguria come il panettone sta alla città di Milano: è un must have del periodo natalizio (e lo ricorda anche molto per aspetto e sapore).

I baci di Alassio

I baci di Alassio, infine, sono una specialità dell’omonima cittadina ligure. Due dischi di impasto a base di nocciole e cacao farciti con una ganache al cioccolato. Gli ingredienti necessari per circa 40 dischetti sono:

• 350 g di nocciole intere tostate
• 280 g di zucchero
• 4 albumi
• 30 g di cacao amaro
• 30 g di miele

In un mixer frullate nocciole, zucchero e cacao in modo da ottenere una sorta di pasta omogenea. A parte, montate gli albumi e incorporateli delicatamente al composto (unendo anche il miele). Trasferite il tutto poi in una sac-à-poche e ricavatene di ciuffetti. Cuocete in forno statico a 180°C per 15-20 minuti e, una volta freddi, farcite con la ganache.